芋泥咸蛋黄上海月饼是一款兼具传统与创新的美味佳品, 其独特的风味和口感使其在中秋节等节日里备受欢迎。这个上海月饼食谱的饼皮采用纯正牛油（butter）制作, 没有添加人造奶油（margarine）, 从而保证了饼皮的自然风味和优质口感。牛油的选择对于月饼的最终效果至关重要, 特别是在制作过程中必须使用冷牛油, 以确保饼皮的理想质地。
制作芋泥咸蛋黄上海月饼时, 首先需要准备高质量的牛油。与人造奶油相比, 牛油的风味更为自然, 能够赋予饼皮丰富的奶香和层次感。使用冷牛油是制作成功的关键。冷牛油能够在与面粉混合时保持固态, 形成细腻的面团结构, 这对于制作上海月饼的酥皮尤为重要。如果牛油在混合前已经变软或融化, 饼皮可能会变得过于油腻, 失去原有的层次感和酥脆度。
制作过程中的第一步是将冷牛油切成小块, 与面粉混合。这一过程通常称为“搓面”, 即通过手指将牛油和面粉搓揉在一起, 直至形成粗颗粒状的混合物。这种方法有助于将牛油均匀地分布在面粉中, 形成酥脆的饼皮。之后, 加入蛋液, 逐渐混合成光滑的面团。
芋泥和咸蛋黄是这款月饼的核心馅料。芋泥经过蒸煮和搅拌, 再煮成光滑细腻的填料, 与咸蛋黄的咸香味道相结合, 创造出丰富的口感和层次感。咸蛋黄的加入不仅增添了风味, 还提供了独特的咸香, 使整款月饼更加美味可口。
将做好的饼皮擀开, 包裹住芋泥咸蛋黄馅料, 然后搓成圆型即可。烘烤过程中, 冷牛油所带来的酥脆质地将被充分展现, 形成金黄酥脆的外皮,而内部的芋泥咸蛋黄馅料则保持柔滑与丰富的味道。
这种使用冷牛油制作的芋泥咸蛋黄上海月饼, 能够展现出令人满意的层次感和酥脆度, 同时保持馅料的完美口感。它体现了传统月饼的经典风味, 为节日佳品增添了独特的魅力。
你也可以看看另一种上海月饼的做法, 它的饼皮是用牛油和人造奶油混合制作的。
ENGLISH VERSION: Taro Salted Egg Yolk Shanghai Mooncake (Cold Butter Version)
芋泥咸蛋黄上海月饼 (冷牛油版) | 清闲厨房
分量：6 个 (每个135克)
芋泥馅材料：(分量：约 320 克)
- 300 克 芋头 (切丁)
- 3-4 叶 香兰叶
- 90 克 清水
- ⅛ 茶匙 细盐
- 110 克 细砂糖
- 22 克 植物油
其他内馅材料：
- 6 个 (每个17克) 咸蛋黄 (洗净)
月饼饼皮材料：(分量：约 410 克)
- 175 克 普通面粉
- 25 克 玉米淀粉
- 30 克 奶粉
- 35 克 糖粉
- ¼ 茶匙 细盐
- 115 克 冷牛油 (有盐，切丁)
- 30 克 蛋液
其他材料：
- 1个 蛋黄 + 1 茶匙 清水 (扫刷蛋液)
- 适量 黑芝麻
芋泥咸蛋黄内馅做法：
1 把芋头和香兰叶一起蒸30分钟直到非常软。
2 把清水、盐和糖混合，加入已蒸软的芋头，搅拌至细腻。过筛入不沾锅。加入食油拌匀。
3 以中火煮约8分钟后，调至中小火继续煮8-9分钟，直到像视频里的程度。搁置至完全冷却。 (温馨提示：不同煮炉的火力不一样，时间只供参考。)
4 把咸蛋黄蒸5分钟。搁置至冷却。
5 准备6份芋泥馅 (每个50克)。把芋泥馅按成一个碗，放入蛋黄，用馅把蛋黄完全包上。压至紧实，然后轻轻搓圆。
上海月饼皮做法：
1 把普通面粉、玉米淀粉、奶粉和糖粉混合过筛。加入细盐拌匀。加入冷牛油，把牛油搓入粉类当中。加入蛋液，拌至混合。
2 把饼皮面团分成6份 (每份68克)。
制作上海月饼：
1 用盘子把饼皮面团压扁成圆形，把内馅放在中间，用面团把馅完全包上。
2 放在已铺上不沾烤盘纸的烤盘，放入已预热的烤炉，以180°C/355°F烘烤20分钟。
3 扫刷蛋液：把1茶匙清水和蛋黄拌匀后过滤。
4 烘烤20分钟后，在表面刷上蛋液和洒上少许黑芝麻。(温馨提示：让烤炉继续预热在180°C/355°F。)
5 把烤盘转一转，再以180°C/355°F烘烤5分钟。
6 搁置至完全冷却后才享用。(收藏方式：放入容器盖好冷冻收藏。享用前再以150°C/300°F烘烤10分钟把月饼加热后再放至冷却。)
芋泥咸蛋黄上海月饼
给评
材料
芋泥馅材料：(分量：约 320 克)
- 300 克 芋头 切丁
- 3-4 叶 香兰叶
- 90 克 清水
- ⅛ 茶匙 细盐
- 110 克 细砂糖
- 22 克 植物油
其他内馅材料：
- 6 个 咸蛋黄 (洗净) 每个17克
月饼饼皮材料：(分量：约 410 克)
- 175 克 普通面粉
- 25 克 玉米淀粉
- 30 克 奶粉
- 35 克 糖粉
- ¼ 茶匙 细盐
- 115 克 冷牛油 有盐，切丁
- 30 克 蛋液
其他材料：
- 1 个 蛋黄 + 1 茶匙 清水 扫刷蛋液
- 适量 黑芝麻
做法
内馅做法：
- 把芋头和香兰叶一起蒸30分钟直到非常软。
- 把清水、盐和糖混合，加入已蒸软的芋头，搅拌至细腻。过筛入不沾锅。加入食油拌匀。
- 以中火煮约8分钟后，调至中小火继续煮8-9分钟，直到像视频里的程度。搁置至完全冷却。 (温馨提示：不同煮炉的火力不一样，时间只供参考。)
- 把咸蛋黄蒸5分钟。搁置至冷却。
- 准备6份芋泥馅 (每个50克)。把芋泥馅按成一个碗，放入蛋黄，用馅把蛋黄完全包上。压至紧实，然后轻轻搓圆。
月饼饼皮做法：
- 把普通面粉、玉米淀粉、奶粉和糖粉混合过筛。加入细盐拌匀。加入冷牛油，把牛油搓入粉类当中。加入蛋液，拌至混合。
- 把饼皮面团分成6份 (每份68克)。
制作上海月饼：
- 用盘子把饼皮面团压扁成圆形，把内馅放在中间，用面团把馅完全包上。
- 放在已铺上不沾烤盘纸的烤盘，放入已预热的烤炉，以180°C/355°F烘烤20分钟。
- 扫刷蛋液：把1茶匙清水和蛋黄拌匀后过滤。
- 烘烤20分钟后，在表面刷上蛋液和洒上少许黑芝麻。(温馨提示：让烤炉继续预热在180°C/355°F。)
- 把烤盘转一转，再以180°C/355°F烘烤5分钟。
- 搁置至完全冷却后才享用。(收藏方式：放入容器盖好冷冻收藏。享用前再以150°C/300°F烘烤10分钟把月饼加热后再放至冷却。)
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上海月饼可放多久？
放入容器盖好冷冻收藏。享用前再以150°C/300°F烘烤10分钟把月饼加热后再放至冷却。1-2个星期应该没问题。
什么是冷牛油？
从冰箱拿出来还没软化的牛油 cold butter 。
请问为什么我的月饼会裂开呢？谢谢
如果前20分钟烤就已经裂开可以试试把温度降低到170°C。
Is it corn starch or corn flour? thank you
Same, tepung jagung.
不要奶粉可以用什么粉代替？
不放也可以。
请问如果做80克的月饼, 皮和馅是各多少克呢? 要加蛋黄的
皮和馅各一半, 如果是80克就各40 克。馅是内馅+蛋黄, 蛋黄的重量大约是15-17克, 内馅就23-25克, 蛋黄占了馅约40%, 我个人觉得太多了。
外皮更加牛油香和奶香可以增加牛油吗?
牛油不能再加, 会很油, 可以试试用比较香的牛油看看。
一次就成功了，还做了双份。就是炒芋泥馅炒了很久。